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一般做美食用到鸡蛋都是以个数为量，江津的老厨师罗远长却要用秤称。1斤鸡蛋，5斤肉，4斤阴米，1斤半的水，一克不能多，也不能少，然后依次敲碎鸡蛋把蛋白挑进盆里。 记者想再拍摄一个打鸡蛋的镜头，希望罗师傅再敲一个。他从装鸡蛋的盆里额外拿出一个，蛋壳敲开后露出了蛋黄和蛋白，他熟练地用两只手左右筛着鸡蛋壳把蛋白漏进单独的小碗，然后立刻嫌弃地放在一边，生怕这个多余的蛋与之前的混淆，搅乱了他的比例。 “芝麻圆子传了200多年，每钟食材都有严格的比例分配，要想做出色泽美观、油润香甜的口感就要怀着敬畏之心去做。” 罗远长把蛋白和进肥膘肉剁成的茸里，再加入阴米（爆米花）用手搓匀作成馅皮。 芝麻圆子，也做“芝麻丸子”，是江津久负盛名的传统小吃，始创于清嘉庆二十年（1815年）前后。用阴米（用糯米蒸熟后阴干而成）裹肥膘肉茸等香甜蜜料蒸熟食用。1981年入选《中国菜谱》，是“重庆名小吃”，也是年夜饭上必不可少的一道菜。 一道菜始创于200多年前 江津老厨师罗远长的家很好找，进入小区大院，随便一打听都说在六楼唯一一户敞着大门的，就是他家。只要罗远长在家，他家的大门一定是敞开的，他说空气流通能保证厨房的味道不会串。 客厅里摆着做好的芝麻馅，还有一张长长的桌子用来放丸子，方便冷却。阳台的簸箕里晾晒着米，餐桌上放满了蜜饯、芝麻、红糖等各种食材。光是厨房还不够，客厅、餐厅俨然都成为了他的工作间。 罗远长翻出一堆资料相片向记者介绍，早在清嘉庆二十年（1815年）前后，“芝麻圆子”的前身“糯米圆子”的做法就已经在民间广为流传。“当时的百姓喜食糯米，‘糯米圆子’以肥膘猪肉和黑芝麻为主料，红糖、核桃仁、瓜片等为辅料，经过制馅、制皮等工序成型，逐渐成为地方筵席主菜之一。但凡庆生、过节、婚丧嫁娶，餐桌必不可少，不但百姓喜好，连达官贵人、社会名流也赞不绝口。” 建国后江津名厨罗灿云，也就是罗远长的父亲，在“糯米圆子”的基础上，日臻完善。改肉馅、改调料、加芝麻，调整工序……“芝麻圆子”重获新生，以色泽美观、香甜爽口、油而不腻，而备受青睐，成为大众喜爱的传统小吃。 一盘芝麻圆子有钱不一定买得到 “父亲12岁开始了他的厨师生涯，芝麻圆子是他一辈子的得意之作，我不想这门手艺在我这里失传。” 罗远长说，他18岁便在师兄弟们的见证下，奉茶磕头拜自己的父亲为师学厨，兄弟姐妹之中也只有他承袭了父亲的衣钵。 父亲对这道菜的情感和严厉，罗远长至今犹记。到了厨房，不能叫爸爸只许喊师父。制作过程丝毫不能马虎，每个工序，使用量都严格要求。有一次，父亲监督他制作，问火候怎么样了，罗远长回答了个：“差不多，将将就就。”父亲一把抓起涮锅的刷子就朝他头上打去：“啥子叫将将就就，好就是好，还没好就是还没好。” 在父亲严厉的教到下，罗远长终于学有所成。有单位开大会，请他去做7桌人的菜。就连锅、铲、菜刀这些炊具他都要自己用背篓带着去。那次宴席得到了好评，好几个单位请他去当厨师。 最后罗远长决定在当地最大的一家酒店工作。一盘芝麻圆子8块钱，得用菜票买，而且就算有钱还不一定买得到。 “那时候是计划经济，各种食材都是根据经营情况分配。因为我们的客流很大，经常有会议订餐、婚宴订餐。差不多每月能分配到2000斤肉，其中有1%用来做芝麻圆子。七八十年代吃肉不容易，能有1%的量做芝麻圆子已经很不错。” 罗远长说，这是大型宴会、婚嫁、节庆时候必须要上有的菜品。平时要想吃，还要跟厨师长“请示”能不能匀其他菜品的食材来做。 一颗敬畏心传承名小吃 也许就是因为从小继承了父亲对厨房的敬畏，罗远长每次尝到市面上卖的芝麻圆子，就觉得惋惜，于是自己挽起袖子专门制作芝麻圆子。“我只有一个心愿，就是让大家品尝到最正宗的芝麻圆子。” 在制作之前，罗远长仔细洗了两次手，穿上白色厨师工作服。芝麻圆子的制作分制馅、制皮和蒸煮三个步骤，共十几道工序，材料17种。 先用芝麻、桔饼、红糖、白糖、猪油等调匀，搓成糖馅，制成指头大小的球为馅。再用肥膘肉剁成茸，盛碗中，加鸡蛋白调匀，水和鸡蛋一样都要用秤称，倒入后再加入爆米花搓匀，压实等待20分钟左右备用馅皮。 再用七成热的水将阴米泡约 5分钟，沥干，再淋清水，使其疏散。将馅皮分别包上糖馅，表面上粘裹一层阴米，依次盛入碗中。 操作台上，放着一个黄色闹钟，蒸煮的时间也有严格标准。“做好后第一次蒸五分钟，让圆子定型，圆子就不容易散。然后彻底冷却存放，需要吃的时候再重新蒸十分钟。”五分钟过后，罗远长揭开特气腾腾的蒸笼，两只手端出盘子，整个房间立刻充满甜香。 轻轻摸了下盘子，烫得不行。但是罗远长却没感觉，起初我们以为他手指通红是被刚刚的盘子烫的，后来才知道是长年这样端蒸过的盘子，烫成了习惯。 一种家乡味香甜如故 采访的过程中，住在旁边小区的陈小姐来找罗师傅买芝麻丸子。“每到逢年过节，我家里都要吃芝麻圆子。有一年过年，一家人都在忙着年夜饭，快做好了突然觉得少了什么。妈妈恍然过来，漏了芝麻圆子。赶紧让我到罗师傅家来买，那时候都已经晚了，哪里还有卖，罗师傅就把自家留的两份，让出一份给我。” 每到年底，就是罗远长最忙的时候，一天最多可以卖300碗，每碗16个，也就是4800个圆子。很多老食客喜欢这个味道，也觉得圆子寓意着团圆，是道吉祥菜。 71岁的彭世林是位资深食客，曾经是工厂的门卫，八、九十年代舍不得下馆子，每次到发工资的时候，就会买上一碗芝麻圆子回家和家人一起分享，就算是改善生活了。“那时候的甜蜜很简单，就是发了工资和老婆孩子一起吃芝麻圆子。” 罗远长父亲还健在的时候，彭世林只吃他做的，后来罗远长父亲去世后，他就吃罗远长做的。几年前，彭世林跟子女到广州生活了，临走时还把罗远长请到家里来做了两次饭招待亲朋跟大家告别。到广州去后，每隔一个月彭世林都要请罗远长给他邮寄芝麻圆子。“他也是很久没有回来了，他总说吃不惯那边的菜，芝麻圆子是家乡的味道。” 一道简单普通的芝麻圆子，食材易得，制作普通。看似平实，但它牵动的那头却是世俗生活里点点滴滴的暖意和难舍难分的情怀。这样的情感，只有生长在这个城市的人才了然于心，无论世事变迁，依然香甜如故。
慢新闻-重庆晚报记者 吴娟 文 李野 图
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发表于 2018-1-9 09:24:37
